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CIÊNCIA E COZINHA: TIPOS DE FERMENTOS

agosto 4, 2017

Para além daquele pó branco utilizado para fazer bolo, chamado de fermento químico, temos alguns outros agentes de crescimento que podem ser utilizados em nossas preparações. Confira os tipos de fermentos:

• Físicos: são considerados fermentos físicos aqueles elementos que geram crescimento e porosidade sem a utilização de agentes produtores de gases. Exemplos: as claras batidas em neve que incorporam ar às massas, como nos suflês e o vapor de água, pois, ao receber calor, a água presente no alimento evapora e ocupa um espaço maior do que em sua forma líquida, gerando expansão, como acontece nas massas folhadas.

• Químicos: são aqueles que compostos por bicarbonato de sódio e outros sais ácidos, que possuem a capacidade de liberar bolhas de gás carbônico em ritmos diferentes, quando entra em contato com a umidade ou com o calor. Este tipo de fermento é indicado para massas como as de bolo e tortas, que são mais leves e fluídas.

• Biológicos: são aqueles que utilizam microorganismo, sendo o fermento biológico comercial mais utilizado composto por Sacharomices cereviseae. Essas leveduras consomem os açúcares da massa e produzem gás carbônico e álcool. Devemos lembrar que o fermento natural, chamado de levain ou sourdough, também são fermentos biológicos, já que se utilizam de microorganismos. Estes são feitos artesanalmente a partir de bactérias não selecionadas presentes no ar e na própria farinha. Os fermentos biológicos são indicados para o preparo de pães, massa de pizza e alguns tipos de biscoitos.


Referência bibliográfica:

Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Dossiê técnico – Fermentos químicos, biológicos e naturais. 2012. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA=. Acesso em: 06 de julho de 2017.