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MANDIOCA: OS DIVERSOS SUBPRODUTOS DESTA RAIZ

dezembro 22, 2017

Também conhecida como macaxeira ou aipim, a mandioca é uma raiz extremamente saborosa e brasileira, que pode ser utilizada em grande variedade de pratos, salgados ou doces. O que muita gente não sabe é que a mandioca dá origem a diversos subprodutos muito utilizados nas cozinhas de diversas regiões do país. Alguns de seus principais subprodutos são: a farinha de mandioca, a tapioca e o tucupi.

 

Farinha de mandioca
A farinha é a polpa da mandioca ralada, prensada e tostada. O tipo de mandioca, a grossura do ralador, o ponto de tosta ou a maneira como a mandioca foi preparada (crua ou fermentada) geram a diversidade das farinhas, com texturas e sabores diferentes. Geralmente, nos preparos, à farinha é somado algum tipo de gordura e outros ingredientes, como frutas, carnes secas, defumados, conservas.

 

Tapioca
Ao processar a mandioca para fazer a farinha originam-se outros ingredientes, um deles é a tapioca, que surge após o processo de decantação do suco branco da polpa da mandioca ralada. A tapioca granulada é muito utilizada no Norte do país, junto com a farinha d’água na tigela de açaí, servida com peixe. Já a farinha flocada de tapioca pode ser ingrediente de bolos, sorvetes, mingaus ou servida com frutas. Há ainda a goma de tapioca, que tem se popularizado na região Sudeste do país, ela é geralmente aquecida, originando um tipo de panqueca e recheada com diversos sabores, salgados e doces.

Tucupi
O tucupi, tipicamente amazônico, origina-se da mandioca-brava (um tipo de mandioca comum no norte do país), rica em ácido cianídrico, nocivo à saúde humana. Mas, após a fermentação e cozimento da mandioca-brava (durante muitas horas com ervas locais), o ácido cianídrico é reduzido, tornando-a própria ao consumo. A partir daí a mandioca é colocada no instrumento indígena (tipiti), que é responsável por retirar o líquido da mandioca – o famoso tucupi, utilizado em cozidos e caldos principalmente na região amazônica.

Há também a maniva, que são as folhas da mandioca, ingrediente fundamental do prato maniçoba, tradicional nas regiões Norte e Nordeste do país. A esta lista somam-se os polvilhos azedo e doce, comumente utilizados para fazer biscoito de polvilho e pão de queijo; e o sagu, que vêm do amido da mandioca.
A lista de alimentos derivados da mandioca é extensa, o que não faltam são opções para incluí-las na alimentação. Vale a pena experimentar tantas possibilidades.

 

Referências Bibliográficas:
1. Atala, A. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros. São Paulo: Melhoramentos, 2013. 292p.
2. Boni, AP. Os descendentes da mandioca. São Paulo: O Estado de São Paulo, 2016.