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Estudio na Cozinha

INGREDIENTE DO NORTE: TUCUPI

Se no norte do país é possível encontrar tucupi em todo lugar, brilhando com sua cor amarela; no Sudeste, nem todos o conhecem. Na verdade, o tucupi é um subproduto da conhecida mandioca e que pouco a pouco vem conquistando o país.

Mas, como é feito o tucupi? Após ser ralada e espremida, a mandioca brava libera um líquido chamado de manipueira, que é impróprio para consumo devido a presença de ácido cianídrico. Então, a manipueira descansa por 1 ou 2 dias, período em que é fermentada naturalmente e em que o amido decanta para ser separado. Após essa etapa, o líquido restante é cozido com temperos como alho e alfavaca durante, aproximadamente, 1 hora para que o ácido cianídrico seja volatizado. O resultado é o tucupi, de cor amarelo intenso e sabor marcante.

Pratos como tacacá e o pato no tucupi levam este ingrediente tradicionalmente em suas receitas. Para além dos clássicos, alguns chefs renomados o utilizam em suas criações: no restaurante Esquina Mocotó, o chef Rodrigo Oliveira serve a “Nhoca”, um nhoque de mandioca com tucupi, cogumelos, quiabo e queijo de cabra, já no restaurante D.O.M, do chef Alex Atala, o ingrediente é combinado com outros alimentos conterrâneos como o peixe filhote e a tapioca. Do simples ao sofisticado, o tucupi vem do Norte para conquistar o país.

Referências Bibliográficas:

Chiste, R.C.; Cohen, K.O.; Oliveira, S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 27, n. 3, p. 437-440, Sept. 2007.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300002 . Acesso em 30 de Janeiro de 2018.
D.O.M. Gastronomia Brasileira. Tucupi. 2018. Disponível em: http://domrestaurante.com.br/pt-br/menu.html. Acesso em 30 de janeiro de 2018.
Esquina Mocotó. Menu Esquina Mocotó. 2018. Disponível em: http://mocoto.com.br/esquina/MenuEsquinaMocoto.pdf. Acesso em 30 de janeiro de 2018.