O Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimento (ABIA) refirmaram, em 2017, um acordo que determina a redução de sódio nos industrializados de forma gradual até 2020. Mesmo antes da concretização da medida, algumas marcas já tinham reduzido os níveis de sal em seus produtos, assim como aconteceu um dia com a gordura trans, por exemplo. Você já parou para pensar em quais são os verdadeiros impactos e desafios dessa redução de sal nos alimentos para as indústrias do setor?
É justamente sobre isso que falaremos neste artigo. A seguir, entenda mais sobre o processo e aproveite para conhecer alguns cases de sucesso!
A redução do sal pela indústria de alimentos é uma medida que ganha ainda mais sentido quando se considera que o brasileiro consome cerca de 8 a 10 gramas de cloreto de sódio por dia, enquanto o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) são apenas 5 gramas. Isso significa que a população consome quase o dobro da quantidade diária recomendada de sal, o que é um exagero e prejudica a saúde. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, mais de 30 milhões de brasileiros sofrem de hipertensão arterial sistêmica.
Essa doença contribui para o aumento do risco de enfermidades do coração, rins e vasculares. Um dos responsáveis pela condição é, justamente, o consumo excessivo de sal. Vale lembrar de que o sódio é um componente essencial para o funcionamento das células, o problema ocorre quando há o consumo além do necessário.
Muito se lê e escuta sobre a importância de moderar o consumo de sal na alimentação diária. Contudo, tornar isso possível da melhor forma é a grande questão. Considerando, sobretudo, as tradições gastronômicas do Brasil, o uso do ingrediente é indispensável na composição da maioria dos pratos. Nesse sentido, a redução de sódio nos produtos industrializados foi apontada tanto pelo governo quanto pelas indústrias de alimentos como parte da solução, adotando, inclusive, acordos como o que já mencionamos no início do post.
Na primeira etapa da medida, entre 2007 e 2011, o foco era retirar o excesso de sal dos industrializados. Já nos anos seguintes, houve a substituição do ingrediente por tipos de sal reduzidos em sódio. Agora, com a reafirmação do acordo, a proposta para as indústrias é modificar fórmulas já consolidadas. Isso envolve procedimentos mais complexos, como a degustação e a aceitabilidade dos consumidores. Afinal, o objetivo da medida, a princípio, não é mudar o sabor dos produtos, mas minimizar seu possível impacto negativo à saúde de quem os consome.
Como dissemos, a redução de sódio nos alimentos não se deu de uma hora para a outra. Ela foi estabelecida por etapas, nas quais cada uma consiste em um tipo de ação e produtos contemplados.
Muitos alimentos tiveram o seu teor de sódio reduzido para cumprir com o acordo, principalmente aqueles mais consumidos e que apresentavam maior quantidade de sal. O resultado de menos 17 mil toneladas foi alcançado da seguinte maneira:
Em 2017, a ABIA reafirmou a parceria com o governo, estendendo o acordo em 5 anos, ou seja, até 2022. Nessa etapa, 3 alimentos são o foco da reformulação para redução do sódio. Veja quem são e quais as metas:
Sabendo da importância da medida para a saúde dos consumidores brasileiros e os motivos pelos quais ela foi adotada, está na hora de saber quais são os resultados que ela trouxe até então. A medida de redução de sódio nos alimentos começou em 2011. Em 2017, foi alcançada a marca de 17 mil toneladas de sal retiradas das prateleiras dos supermercados e, consequentemente, da alimentação da população. Foram mais de 30 tipos de alimentos reduzidos em teor de sódio. A meta é retirar 28,5 mil toneladas até 2020.
Ao fim de todas as etapas e metas atingidas, espera-se que haja também uma redução nos casos de mortes por acidente vascular cerebral (AVC) e infarto, além da diminuição do número de pessoas que precisam de medicação para tratar a hipertensão arterial. Segundo o Ministério da Saúde, 1 em cada brasileiros adultos é hipertenso. Pelo que os entrevistados disseram, eles não têm noção de que consomem grande quantidade de sal. Graças às medidas adotadas pelo governo, incluindo a medida em parceria com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos e os projetos de educação em saúde, o número tende a melhorar.
A grande dificuldade que as empresas de alimentos têm enfrentado em relação à redução de sódio é manter as características e a qualidade dos produtos, mesmo com a mudança. Pois, não basta adicionar ou reduzir o ingrediente, já que ele tem efeitos significantes na composição do sabor e até mesmo da conservação, preservar o perfil do produto original é muito importante.
Nesse sentido, há de se fazer a seguinte reflexão: reduzir o sódio nos alimentos seria mesmo uma medida eficaz se o consumidor percebesse a diferença e complementasse o sal por conta própria, até mesmo abusando do ingrediente e ingerindo uma quantidade ainda maior dele? Essa possibilidade aponta para a necessidade de um trabalho de educação do consumidor concomitante à medida de redução, o qual também não deixa de ser responsabilidade da indústria de alimentos.
Ainda, deve-se lembrar de que existem alimentos que não necessariamente poderão ser classificados como baixos em sódio, por conta de suas características fundamentais. Esse é o caso dos embutidos, por exemplo. Sendo assim, cabe às marcas, além de executar toda a redução possível, promover a educação quanto às quantidades de cada alimento que se adéquam a um padrão alimentar equilibrado e saudável.
Ambos os trabalhos educativos podem ser realizados por meio de melhorias na rotulagem, por exemplo, ao fornecer informações mais claras sobre a composição do item e sobre seu papel, frequência e quantidade adequadas à alimentação cotidiana.
A indústria tenta, a cada dia, inovar para apresentar produtos saudáveis e, ao mesmo tempo, saborosos. Chegar a um bom resultado é um processo que envolve teoria, prática e tecnologia. Uma grande aliada para as marcas é a consultoria estratégica em alimentos, que atuará em conjunto com vários setores dentro das empresas, como Marketing, P&D e Regulatório.
Ela auxilia na compreensão de todos os aspectos envolvidos no processo de redução de sal para, assim, ter um melhor direcionamento sobre quais medidas adotar. Além disso, presta serviços personalizados. A consultoria saberá aconselhar na execução de projetos com conhecimento científico, táticas e inovações. Um exemplo é a reformulação do produto. Para compensar a falta de sal e a sensação que ele causa ao paladar, por exemplo, é possível intensificar notas de temperos e especiarias, como pimenta, coentro, entre outros.
Com a consultoria, esses aspectos são trabalhados, com o objetivo de manter ou até mesmo aprimorar o perfil sensorial do alimento, incorporando notas de sabores antes impensadas. Por fim, outro desafio que também pode ser contornado com o auxílio da consultoria é fazer com que os novos produtos já sejam idealizados e desenvolvidos com teores de sódio reduzidos. Isso contribuirá grandemente para habituar, gradativamente, o paladar dos consumidores a alimentos menos salgados.
A verdade é que nunca se falou tanto sobre manter um estilo de vida saudável como atualmente. Com o boom do universo fitness e a ascensão dos nichos específicos em que vigora a alimentação saudável, sobretudo nas redes sociais, o público está gradualmente mudando os seus hábitos de consumo.
Hoje, medidas como a redução de sal, açúcar, gorduras e corantes não só são bem-vindas, como também muito importantes aos olhos das pessoas — que cobram isso cada vez mais das empresas. Ao permitir que o público faça escolhas alimentares mais saudáveis, em uma ação consciente de promoção da saúde, as chances de estreitar o relacionamento com o consumidor de forma genuína se tornam ainda maiores.
Como foi possível perceber, a diminuição de sal nos alimentos não implica em eliminar o ingrediente da formulação dos produtos. A questão é muito mais complexa do que pode parecer, já que envolve fatores como sabor, aroma, textura, entre outros. Para conquistar e fidelizar o público, as empresas devem encarar a medida da redução de sódio com bastante cuidado, considerando melhorias à saúde do consumidor e mantendo a qualidade dos itens.
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