Anvisa Propõe Normas Para Embalagem de Ovos
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No dia 4 de novembro de 2008, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou uma Consulta Pública que propõe a modificação da rotulagem das embalagens de ovos. Gemada, ovo mole e até glacês e mousses feitos a partir de ovo cru vão receber uma atenção especial da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A proposta prevê que os rótulos de todos os ovos apresentem duas advertências: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e "Mantenha os ovos preferencialmente refrigerados".

A partir da publicação no Diário Oficial, a Consulta Publica passará a valer por 60 dias. Nesse período, os cidadãos poderão oferecer críticas e sugestões ao texto e, se o documento for aprovado sem modificações, as novas regras poderão entrar em vigor em meados do próximo ano.

De acordo com a diretora da Anvisa, Maria Cecília Martins Brito, o objetivo da regulamentação é alertar as donas de casa e responsáveis por restaurantes sobre a possibilidade de contaminação causada pela bactéria salmonela. Essa bactéria é muito comum na casca ou no interior de ovos crus. Essa proposta de resolução é uma forma da vigilância sanitária alertar à população em como reduzir os riscos.

Segundo Maria Cecília, no ano passado foram notificadas à Anvisa 3.700 intoxicações alimentares. Desse total, 1.200 foram provocadas por salmonela. O número é expressivo se observarmos que grande parte das infecções ocorre em ambiente doméstico. Dentre as infecções provocas por salmonela, 600 ocorreram dentro da casa do próprio doente, revela.

São inúmeras as espécies de bactérias classificadas no gênero Salmonella, que, dependendo do tipo de classificação utilizada, somam mais de duas mil. As salmonelas são bactérias do tipo bacilos gram-negativos (não produzem esporos) anaeróbios facultativos que podem causar doenças em humanos e em animais.

Em humanos, algumas espécies patogênicas de salmonelas causam gatroenterites e febre tifóide, devido à capacidade de invadirem as células hospedeiras e permanecerem protegidas no interior de uma espécie de “bolsa”, denominada vacúolo membranoso.

O mecanismo de ação da patogenicidade das salmonelas inicia-se a partir da ingestão de água e alimentos contaminados. A bactéria precisa sobreviver às condições adversas do trato gastrointestinal, atingindo as células da mucosa do intestino delgado e grosso, onde passam a liberar toxinas. A causa dos sintomas não está clara. Sabe-se que a mucosa reage através de uma resposta inflamatória local, com a liberação de citocinas inflamatórias, tornando-se menos efetiva na absorção e retenção de água, induzindo a diarréia. Caso a resposta inflamatória continue, pode ocorrer ulceração e destruição da mucosa intestinal. A partir de então, se a bactéria conseguir se disseminar para outros órgãos internos, uma vez que a barreira mucosa está comprometida, pode ocorrer uma doença sistêmica, com septicemia, febre, etc.

Podem-se distinguir três episódios decorrentes de salmoneloses, a saber: gastrenterites (forma benigna geralmente causada por Salmonella typhimurium que dura 2 a 7 dias), septicemia (pode ocorrer quando o indivíduo não passa por sintomas intestinais) e febre entérica (formas graves com período de incubação de 10 a 14 dias, podendo ser fatal caso não haja tratamento precoce).

A febre tifóide (causada pela Salmonella typhi) é uma doença caracterizada por febre alta, rubor, diarréia, vômito, desidratação, anorexia, convulsões e delírios, decorrentes, muito provavelmente, da liberação de citocinas mediadas pela presença de um lipopolissacarídeo (LPS) da parede da bactéria. Existem casos de a bactéria persistir no hospedeiro, tornando-o um portador crônico capaz de disseminar a bactéria no ambiente através de suas fezes, manipulação incorreta de alimentos e más condições higiênico-sanitárias.

O diagnóstico de salmonelose é confirmado quando da presença de bactérias isoladas nas fezes ou sangue e também de sintomas específicos, como afecções no trato gastrointestinal e febre. O tratamento consiste no emprego de antibióticos objetivando a eliminação da bactéria dos portadores e cura dos pacientes.

Recentemente, estudos tentam identificar uma ligação entre espécies de salmonela e alimentos específicos. Muitos países apresentaram uma maior incidência de surtos causados por S. Enteritidis  associados ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou mal cozidos.
Para a prevenção da salmonelose recomenda-se a manipulação adequada de alimentos (aves, ovos, leite e derivados, principalmente); manter boas condições higiênico-sanitárias; cozinhar bem os alimentos e ingerir água tratada e de boa qualidade.

Referências

Fernandes AS, Tavechio AT,Ghilardi ACR, Dias AMG, Almeida IAZC, Melo LCV. Salmonella serovars isolated from humans in São Paulo state,Brazil, 1996-2003. Ver. Inst. Med. Trop. S. Paulo. 2006: 48(4); 179-84.

Salmonella.org. [on line] Disponível em: <http://www.salmonella.org/info.html> Acesso em: 05/11/2008.

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Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2008/041108_2.htm>  Acesso em: 05/11/2008.

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Disponível em: <http://www.cfn.org.br/>