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Comida Japonesa
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

Na Era Jyômon, 2500 anos atras, os habitantes orientais apanhavam frutos de árvores nas montanhas, caçavam veados e javalis para assar em fogueiras e pescavam peixes e ostras para se alimentar. Duzentos anos depois, o cultivo do arroz começou a ser introduzido, originário da China.

A medida em que o período exclusivo de caças terminou, as pessoas começaram a se agrupar e residir em locais fixos, passando a plantar. Desde então, a alimentação, que era centrada na carne, passou a ser baseada principalmente de arroz, milho e outros grãos. O arroz era diferente do utilizado atualmente, usava-se o genmai (arroz só descascado) cozido no vapor e servido como complemento para os pratos principais que eram peixe e carne. As refeições eram feitas apenas duas vezes ao dia, de manhã e a noite. O ohashi (palitos usados para comer) não eram utilizados em pares, mas como um só instrumento que se assemelhava a pinças. A variedade de louças aumentou com o surgimento de louças de barro e de madeira. Já nesse período o saquê (bebida alcóolica a partir do arroz) já era utilizado como um produto precioso para oferendar as divindades.

Na Era seguinte, de Nara, houve a introdução do processamento e produção de lacticínios como leite e manteiga, mas de uma forma geral não houve grandes mudanças na alimentação básica. Na Era Heian, com a introdução da filosofia budista, o povo foi proibido de comer carne e a expectativa de vida caiu para 30 anos devido a falta de proteínas, principalmente entre a nobreza. A população necessitava de uma dieta mais rica.

Quando os samurais assumem o poder, na Era Kamakura, o intercâmbio com a China tornou-se maior permitindo a introdução do chá e do tôfu (queijo de soja). No século XV, Era Muromachi, tornou-se popular fazer três refeições ao dia, graças as melhorias na agricultura.

Na Era seguinte, Azuchiimomoyama, os portugueses levaram a influência européia e junto a abóbora, a batata e o tomate. Fritar o peixe no óleo, tempura, tornou-se então prática comum. Os portugueses levaram ainda o rocambole, os doces e os biscoitos. Da China originou a culinária chippoku que significa mesa e a comida era apreciada com as pessoas sentadas ao redor dela. Essa moda foi logo absorvida pelos japoneses. Os agricultores definiram o arroz como moeda, comiam o milho, o trigo e outros cereais e o sal e o peixe eram comprados dos comerciantes sendo a maioria auto-suficiente. No século XVII, adentrando-se na Era Edô, o takuan (conserva de rabanetes), e o misozuke (conservas à base de soja fermentada) tornaram-se comuns e a variedade de doces aumentou.

Nessa época, começaram a surgir e aumentar os produtos típicos de cada região, o sakê (bebida alcóolica) entre outros que expressavam as características de cada local. Já na Era Meiji, devido a influência do Ocidente, o consumo de carne, principalmente bovina, aumentou e comer sukiyaki (prato a base de carne e vegetais) estava em alta. Para o povo, acostumado com a filosofia budista, a aceitação foi demorada. Foram introduzidos de uma só vez a culinária japonesa o leite, pão, sorvete, chocolate e similares.

Durante a guerra os japoneses tiveram que utilizar os alimentos disponíveis na própria região, sendo a alimentação muito original e simples. Após a Guerra, acompanhando o crescimento econômico, a alimentação tornou-se farta podendo-se comer pratos de qualquer parte do mundo.

A atual culinária Japonesa depara–se com elegância em todos os aspectos: no emprego das guarnições, na disposição dos alimentos, na seleção e alegria de vida, do ar livre e de todas as coisas naturais. Os japoneses respeitam a natureza e esforçam – se sempre por incorporar um elemento desta na sua refeição. Somente o melhor e mais fresco é bom para cozinha japonesa, pois o mais importante é o sabor puro e natural dos alimentos. Os temperos destinam–se mais a realçar o verdadeiro sabor do alimento do que a disfarça–lo.

O clima japonês, de estações muito bem definidas, reflete-se na forma e na estética inerentes à culinária japonesa na qual encontra-se muitas vezes a sensibilidade e o gosto de cada estação. É notável a preocupação pela beleza com que os pratos são servidos, pela procura de um equilíbrio de cores e sabores sutis. Veja a seguir as vantagens e desvantages da culinária japonesa do ponto de vista nutricional:

VANTAGENS DESVANTAGENS
O peixe é a melhor fonte de proteína e de ômega 3, um tipo de gordura benéfica para o coração, que reduz o colesterol e a pressão arterial. Alimentação deficiente em ferro, já que não tem a carne vermelha, que é a principal fonte de ferro heme ( mais biodisponível no nosso organismo)
Alimentação rica em produtos da soja, que reduz os níveis de colesterol ruim ( LDL) no sangue, evitando o acumulo de placas de gordura nas artérias. Possui no Shoyo o glutamato monossódico, que é um aminoácido. Este em grandes quantidades está associado a doenças como Mal de Alzheimer e Mal de Parkinson.
Os anti-oxidantes, que combatem o envelhecimento, estão presentes no gengibre, que tem bom efeito digestivo, nos cogumelos (cujo ácido glutâmico auxilia também o sistema imunológico) e no chá verde, rico em vitamina K. O excesso de sal do molho Shoyo é outra desvantagem. O ideal é não abusar deste tempero

Valor calórico dos principais pratos da culinária Japonesa:

ALIMENTO VALOR CALÓRICO POR PORÇÃO

Sashimi ( 150g):

Salmão

Atum

 

316,5 Kcal

219 Kcal

Sushi ( 8 unidades) 240 Kcal
Tepan (120g) 321 Kcal
Temaki completo ( 1 unidade) 235 Kcal


REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

Gardner, V. et al. Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos.; Reader´s Digest: Rio de Janeiro, 1998.
Konishi, K. Cozinha Japonesa.Art Editorial: São Paulo, 1983
http://www.geocities.com/yinyang_online/culinaria.htm
http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/
nutricao/ult562u44.shtml
http://br.news.yahoo.com/articles/
health/040214/36/ib8c.html
http://milpovos.prefeitura.sp.gov.br/
interna.php?com=4&lang=1&id=46
http://www.nippobrasil.com.br/
2.semanal.culturatradicional/095.shtml
http://culinaria.terra.com.br/receita/0,,OI16701-EI36,00.html