Culinária Mexicana
Saúde & Qualidade de Vida - CuriosidadesHá muito que a cozinha mexicana pulou fronteiras com seus pratos variados, plenos de sabor e requinte. A culinária mexicana é resultante da influência cultural de nações indígenas milenares, como os maias e os astecas, aliada a novos ingredientes e técnicas trazidas pelo colonizador europeu no século XV.
Os espanhóis desembarcaram provisões exóticas e que, pouco a pouco, foram assimiladas ao paladar e às técnicas culinárias indígenas. Da Espanha vieram hortaliças, canela, cebola branca, e o porco que foi responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana. Os nativos escravizados aprenderam a fritar em gordura suína nas casas dos espanhóis, onde também tomaram gosto pelo feitio dos molhos e doces.
Por outro lado, a colônia surpreendeu o paladar europeu com as nuances picantes dos chilis. Os espanhóis aprenderam a temperar o seu arroz, novidade na América, com estas pimentas e com doces e suculentos tomates. Apesar da grande extensão de fronteiras, México e Estados Unidos não trocaram muitas influências culinárias. Os americanos adoram a comida mexicana e deram a idéia de fritar e recehar a tortilla, batizando a invenção de tacos que se tornaram um dos mais famosos aperitivos mexicano.
Os espanhóis traziam o porco, o vinho, a farinha, o trigo, o açúcar e o azeite. Os astecas levavam à mesa o milho, o cacau, frijol e amendoins, tomates, pimentos, abóbora, ananás (espécie de abacaxi), entre muitos outros frutos. A mestiçagem gastronômica teria, inevitavelmente, que ocorrer. Sobre as tortilhas dispôs-se a carne de porco e a combinação resultou perfeita.
Na consolidação, assim como na propagação das sementes e dos frutos mexicanos, tem que se reconhecer mérito às ordens religiosas - fransciscanos, dominicanos, Agostinho, carmelitas - de duas maneiras: primeiro porque cultivavam nas suas hortas conventuais os produtos mexicanos e espanhóis, enviando-os para países terceiros. Segundo porque combinavam nas cozinhas dos seus conventos os ingredientes indígenas com aqueles que eram importados. O milho era a base desta comida e o “chile” o seu condimento principal.
A cultura milenar do milho prevalece no país inteiro. É o ingrediente principal da tortilla (tortilha), preparado básico da alimentação popular e que rende uma série infinita de pratos, como os famosos chilaquiles, enchiladas e botanas. A tortilha, considerada "o pão do México", é obrigatória em qualquer mesa. Ela é feita de uma mistura de farinha de milho e água, moldada como uma panqueca e assada em chapa de ferro. A tortilha mexicana, para além de ser um nutritivo complemento alimentar, serve também como colher.
Com a independência do país, em 1810, aumenta o uso do clássico chile, nas suas diferentes variedades: ancho, cascabel, chipotle, jalapenho, mulato, pasilla, piquin, poblano, serrano, habanero, este último o mais forte. Em tudo mais a cozinha mantém-se neste período, dentro do esplendor e riqueza já lhe reconhecidos. Comia-se a Tortilha de Milho - base de inúmeros pratos-, o Taco, bebia-se a Tequila, saboreava-se o cabrito nortenho, a carne temperada, o recheio preto, as tortas de camarão entre uma variedade de mais de quinhentos pratos.
O feijão e o chile (chili), um tipo de pimentão picante, são as outras duas preferências nacionais. Poucos países possuem maior variedade de feijões e de chilis do que o México. Os aperitivos mexicanos, como taco, têm fama internacional.
A cozinha mexicana é feita de sabores fortes, de ingredientes combinados de múltiplas formas e, geralmente, de maneira simples. Cada cidade mexicana oferece uma experiência gastronômica. Cada vila possui seu aroma, vindo de pequenos restaurantes, ambulantes e lojas de condimentos espalhadas pelas ruas, que enchem os olhos e a boca de qualquer mortal.
A cor assume na cozinha mexicana um papel de relevo. Não só no colorido dos pratos mas na montagem da própria mesa. Uma mesa mexicana posta para uma refeição surge como um encanto. As flores misturam-se com o colorido dos frutos tropicais- goiabas, pitayas, guanabanas, melancias, bananas, entre muitos outros-, a música torna-se um elemento quase sempre presente.
Além da enorme quantidade de sucos (jugos) de frutas oferecidos na rua, o México é famoso por suas bebidas alcoólicas: a tequila, o mezcal e o pulque, feitos a partir da planta maguey e de uma variedade da planta, o agave azul.
Os mexicanos típicos se alimentam basicamente da seguinte maneira:
¨ Antojito (aperitivo): existem vários tipos que podem ser consumidos em qualquer momento do dia.
São enchilladas, tamales, tacos e uma infinidade de delícias preparadas na hora pelos criativos cozinheiros.
A culinária regional oferece uma gama variada de pratos bastante ricos e elaborados:
Região Norte e Centro-Norte: têm intensa criação bovina e a carne é o ingrediente principal de muitos pratos. O churrasco é unânime. O machacado, o puchero, o menudo são típicos de alguns estados. São Luis Potosí é o paraíso das carnes condimentadas. No litoral encontra-se muito peixe, camarão, mexilhão e lagosta. Os quitutes mais conhecidos são o buñuelo, a capirotada e a marmelada.
Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querétaro: região onde está localizada a Cidade do México possui muitos costumes alimentares, legados das tradições indígena e européia. A população consome muita variedade de feijão e chili, preparados das mais diversas formas. Também são consumidas as tamales, parecidas com pamonhas, elas são recheadas com uma massa de milho misturada à banha de porco, envoltas em folhas de milho ou bananeira e cozidas no vapor. Em Guanajuato, Michoacán e Querétaro estão as preparações mais importantes com milho, feijão e chile. São as enchiladas de chile mulato, a cecina (carne seca fatiada), a sopa de espinazo, uma das variedades de pozole.
Aguascalientes, Colima e Jalisco: são estados conhecidos pelas comidas ritualísticas. O mais famoso deles é a celebração do Dia dos Mortos, data em que as cavaleras de azucar (doces em formato de caveira) e o pan des muertos tomam as vitrines das confeitarias e padarias. Por ser zona costeira, estes estados possuem uma intensa atividade pesqueira. Entre os pratos salgados típicos estão os chiles rellenos de queso, o pozole, vários tipo de tamales e, entre os doces, o arroz en leche, as cocadas e os alfajores.
Veracruz e Tabasco: situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas mais produtivas do país. Lá são cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chili, arroz, tomate e tabaco. Junta-se a essa riqueza a criação de gado e a intensa atividade pesqueira. Nas áreas turísticas, os pratos à base de camarões, como o camarones al mojo de ajo, são dos mais requisitados.
Guerrero, Oaxaca e Chiapas: A pozole ou sopa à base de carne e milho, muito popular em todo o México, é o prato preferido na região do Pacífico sul, composta pelos estados de Guerrero, Oaxaca e Chiapas. Também é peculiar o gosto da população por um inseto denominado jumil, utilizado como recheio vivo ou assado nos tacos, como na composição dos molhos que os acompanham. Animais como o coelho, o veado, a codorna e a iguana são ingredientes principais de muitos pratos.
Península de Yucatán: Dentro do universo da comida mexicana, merece algum destaque a gastronomia da Península do Yucatán, terra dos antigos Maias. Os maias se denominavam "os homens do milho" e deixaram a herança do cultivo do grão para a Península de Yucatán. A culinária local de hoje é abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças, tubérculos, tudo herança da cultura indígena. Mas o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos é habito deixado pelos espanhóis. O prato mais famoso de Yucatán é a cochinita pibil ou carne de porco assada.
Trata-se de uma cozinha que difere da restante mexicana pelo tempo que obriga a confecção de alguns dos pratos, chegando, em certos casos, aos três e quatro dias. É o caso do Valladolid, um prato à base de peru e bastante condimentado. A sua confecção implica que algumas tortilhas sequem ao sol durante vários dias. Estas são então regadas com álcool e incendiadas, até ficarem totalmente queimadas e pretas. São moídas e juntas ao caldo do peru. Dentro da cozinha do Yucatán confecciona-se um prato à base de um produto europeu: trata-se de um queijo de bola holandês, esvaziado, recheado com uma mistura de carne de porco, vaca e frango cozidas e acompanhadas de uma enorme quantidade de ingredientes.
Hidalgo, Tlaxcala e Puebla: o México é chamado o país do maguey, um cactus que é 100% aproveitado na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. A tequila é feita a partir da destilação do líquido de uma variedade da planta, o agave azul. A zona magueyera está localizada na região Centro-oeste, compreendendo os estados de Hidalgo, Tlaxcala e Puebla. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles en nogada, dois dos pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.
