Modernist Cuisine: O Mais Extraordinário Livro Sobre Comida?
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

O americano Nathan Myhrvold é Ph.D em matemática, astronomia e geofísica, já trabalhou com tecnologia na Microsoft e, agora, autor de um dos livros mais comentados sobre comida: o Modernist Cuisine.

Foi sempre visto como gênio e sua genialidade um dia uniu-se ao seu interesse na cozinha e Nathan começou dissecando churrasqueiras e carnes bovinas em busca do churrasco perfeito; ganhou prêmios e virou referência no assunto. Tirou um período sabático para estagiar em restaurantes franceses e estudou na famosa escola de culinária La Varenne. Pouco depois de completar 40 anos, em 1999, saiu da Microsoft e rumou de vez para a gastronomia.

No começo dos anos 2000, interessou-se pela técnica francesa pela qual os alimentos são embalados a vácuo e cozidos longamente em baixa temperatura. Resolveu pesquisá-la a fundo. Compartilhava suas descobertas no fórum eGullet – um website que é um serviço da Society Culinary Arts & Letters, uma ONG dedicada ao avanço das técnicas e da arte da culinária - e chegou a ser consultado pela FDA, em 2004, quando o órgão tentava conter um surto de salmonela nos restaurantes que usavam sous-vide (que, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo) de maneira errada. Ele então estabeleceu parâmetros para usar os equipamentos com segurança.

Hiperativo e multidisciplinar, em 2006, montou uma cozinha-laboratório sem precedentes. Convocou um exército de 30 cozinheiros e cientistas e, por três anos, trabalhou com seu grupo para desvendar técnicas culinárias e escreveu Modernist Cuisin, o livro que hoje é obra fundamental para cozinheiros profissionais e deverá entrar na biblioteca não só das escolas de cozinha, como também dos adoradores da arte da culinária.

Por outro lado, alguns críticos o acusam de estar na direção oposta às questões gastronômicas atuais, como os orgânicos, comfort foods, a comida pela comida. Enquanto o mundo fala dele (uns bem, outros mal), Myhrvold está mais preocupado em cozinhar precisamente: tudo tem temperatura, medida, análise comparativa. Em certo momento, recorre à fórmula matemática que usou para calcular o fluxo de calor entre grills diferentes. Com ela conclui que, ao contrário do que diz a propaganda, um grill a gás tem desempenho inferior a um alimentado com carvão.

“A gosto” é palavra pouco utilizada na lista de ingredientes das receitas desenvolvidas por ele. “Pitada”, então, deveria ser abolida sendo o autor e outros cozinheiros modernistas já que, segundo eles, uma pitada ou um punhado não podem ser replicados - e os resultados mudam bastante de uma mão para outra.

É preciso paciência dobrada para acompanhar o passo a passo do chucrute. São 72 horas de preparo (isso se você não quiser fermentar o repolho do jeito certo, processo que leva no mínimo duas semanas). Mas a explicação sobre o efeito das bactérias no fermentado - e as transformações no gosto do repolho - vale por muitas aulas de microbiologia. A abordagem é semelhante para um simples purê de batata: são necessárias 2h30 de preparação, um liquidificador, uma centrífuga que gire com uma força 27.500 vezes maior que a gravidade e 3,5g de Ultra-Sperse - um tipo de amido modificado adicionado ao purê para dar viscosidade à batata liquefeita.

Nunca se soube tanto sobre técnicas, ingredientes, métodos e processos como agora. Modernist Cuisine explora a física e a química numa fusão entre a pesquisa de ponta e a ciência culinária. Mostra o que acontece dentro da panela, da churrasqueira, do micro-ondas - e por que acontece - com rigor técnico e profundidade sem precedentes na cozinha. É isso que o torna indispensável para cozinheiros profissionais. Tudo no livro é medido em gramas e seus múltiplos e submúltiplos, com correspondência em porcentagem. Assim, é possível repetir a receita sem perder a exatidão da proporção entre os vários ingredientes.

Referencias Bibliográficas

Suplemento Paladar/Estado de São Paulo (Estadão). Disponível em: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,genio-geek-com-um-fraco-pelo-fogao,696441,0.htm > Acesso em: 30/03/2011

Revista Época. Disponível em: http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI12531-15224,00.html > Acesso em 30/03/2011