Vinho: Origens, Produção e Degustação
Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

Há várias versões para a origem do vinho; a maioria delas sustenta que a produção do primeiro vinho foi algo ocasional: frutos esmagados e guardados em algum recipiente passaram a fermentar na presença de leveduras. (FREIXA & CHAVES, 2008)

A videira começou a ser cultivada por volta de 6000 a.C. e aos poucos foi se espalhando por todo o velho mundo. Para as civilizações antigas, o vinho era uma dádiva dos deuses, participou da consolidação da filosofia grega, tinha status de medicamento na antiguidade e estava fortemente ligado à religião. Ao longo da Idade Média, produção dos vinhos continuou apenas nos mosteiros; com o fim da Idade Média e o desenvolvimento da cultura e do comércio, a vitivinicultura também ganhou novo impulso. (FREIXA & CHAVES, 2008)

Há intenso desenvolvimento do vinho durante a Idade Moderna, no século XVII as garrafas de vidro passaram a ser utilizadas para o armazenamento da bebida; no século XIX, o estudioso Pasteur identificou os microorganismos responsáveis pela fermentação alcoólica: as leveduras. Mas, em 1858, todo esse progresso foi barrado por uma praga que quase extinguiu os vinhedos do mundo, a Phylloxera vastratis. A solução para controlar o problema foi a enxertia de raízes de Videira americana, espécie de videira imune ao inseto nas Vitis vinífera (videiras européias). Atualmente, quase todos os vinhedos do mundo são enxertados, os “pés francos” (sem enxertia) são raridades. (FREIXA & CHAVES, 2008)

Existem variedades de uvas tintas, como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir; e as uvas brancas como a Chardonnay e Sauvignon Blanc. Os vinhos brancos podem ser produzidos a partir de uvas tintas ou brancas, contanto que as uvas sejam utilizadas sem a casca; já os vinhos tintos são produzidos através das uvas tintas e em sua produção existe uma etapa adicional – a remontagem e maceração, que consistem na fermentação junto às cascas, que liberam grande quantidade de taninos, substancias responsáveis por muitos dos aromas, textura e sensação gustativa de vinhos tintos. (LAROUSSE, 2007)

A análise sensorial de vinhos é hoje uma atividade profissional, exige estudo e treino. A degustação de vinhos abrange os aspectos visual, olfativo e gustativo. Quanto ao visual, um vinho pode ser tinto, branco ou rose, deve-se observar a intensidade da cor (existem diversas tonalidades de cada um dos tipos) e a efervescência da bebida (quando presente). (PINTO, 2009)

O aspecto olfativo pode ser percebido pelo desprendimento de substancias voláteis do vinho, provenientes da uva, da fermentação ou ainda do processo de amadurecimento (barricas de carvalho, envelhecimento em garrafas). Os aromas gerados pelo processo de amadurecimento dos vinhos são denominados aromas terciários e são os principais responsáveis pela complexidade e variedade de sensações olfativas liberadas pelo vinho. (PINTO, 2009)

O aspecto gustativo pode confirmar ou não as impressões obtidas nas avaliações visual e olfativa. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos podem ser “secos” (1 a 5g/L), “meio secos” (5 a 15g/L), “meio doces” (15 a 25g/L), “doces” (25 a 50g/L) ou “licorosos” (50 a 100g/L). A acidez é outro componente gustativo do vinho, provoca salivação e sensação de frescor na boca, pode ser classificada em “pouca”, “média” ou “alta”; a acidez tende a diminuir com o envelhecimento do vinho. O amargor dos vinhos é a sensação provocado pelos taninos (substancias que vem das cascas e sementes das uvas). O salgado é praticamente inexistente nos vinhos. (ASSOCIAÇÃO DE LA SOMMELÉRIE INTERNACIONAL, 2008)

Além dos 4 sabores – amargo, doce, ácido e salgado – os vinhos tem componentes adicionais a serem avaliados durante a degustação. Entre eles o teor alcoólico, texturas, corpo (peso do vinho), persistência (quanto os sabores duram), temperatura. (PINTO, 2009)

Durante a degustação dos vinhos deve-se perceber todos os seus elementos e avaliar o equilíbrio entre eles; o vinho será desequilibrado quando proporcionar alguma sensação desagradável e que tenha muita evidência sobre as demais. (ASSOCIAÇÃO DE LA SOMMELÉRIE INTERNACIONAL, 2008)

Atualmente, todos os países do mundo tem alguma produção de vinho. No Brasil, produz-se 319.000.000L de vinho anualmente; o consumo de vinho é baixo de comparado a países do velho mundo e aos vizinhos Chile e Argentina, 1,85L/pessoa/ano. O consumo dos chilenos, por exemplo, é de 19L/pessoal/ano. A principal área produtora brasileira é o Rio Grande do Sul, mas outras áreas tem se destacado, como Santa Catarina, Paraná, São Paulo e até áreas onde anteriormente não pensava-se na produção vinícola como Ceará e Vale do São Francisco. (APROMONTES, 2010)

Quanto aos aspectos nutricionais e saudabilidade, o consumo de bebidas alcoólicas em excesso é tóxico, o fígado pode suportar apenas pequenas quantidades desta substancia. O alto consumo de álcool pode danificar o fígado, o coração, favorecer a obesidade. Mas, o consumo moderado de álcool (1 taça de vinho por dia) pode trazer alguns efeitos benéficos, como a redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Apesar deste benefício, deve-se atentar para o fato de que a atividade física e uma alimentação equilibrada têm o mesmo efeito protetor, não devendo ser trocadas por um drink. (LINDENBERG, 2005)

Bibliografia

ASSOCIAÇÃO DE LA SOMMELÉRIE INTERNACIONAL. Sommelier Profissão do Futuro. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

APROMONTES - ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES DE VINHO DOS ALTOS MONTES. Disponível em: www.apromontes.com.br. Acesso em 14/03/2011.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias. Disponível em: www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/indicacao.html. Acesso em 06/03/2011.

FREIXA, D. ; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

LAROUSSE. Larousse do vinho. São Paulo: Larousse Brasil, 2007.

LINDENBERG, F. A dieta dos deuses. São Paulo: Editora Gente, 2005.

PINTO, D. Manual Didático do Vinho: Iniciação à Enologia. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2009.