Cozinha Verde - A Busca de um Serviço de Alimentação Auto-sustentável
Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & Nutrição

A preocupação com questões ambientais na área de serviços de alimentação tem aumentado nos últimos anos, fazendo com que empresas racionalizem a utilização de recursos naturais e energéticos, procurando novas tecnologias para preservar o meio ambiente.

A ISO 14001 - um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) - é uma estrutura desenvolvida para que uma organização possa controlar seus impactos sobre o meio ambiente, melhorando as condições de operações e negócios.

Trata-se de uma norma internacionalmente aceita que define os requisitos para estabelecer e operar um Sistema de Gestão Ambiental que regulamenta as questões ambientais e fundamenta sistemas e processos, certificando a “Cozinha Verde”.

A Cozinha Verde visa minimizar o impacto ambiental, garantindo segurança alimentar e espaços ideais para operadores e usuários, além de ajudar a reduzir os custos fixos.
A gestão ambiental de uma cozinha começa pelo projeto do material a ser construído, evitando que o meio ambiente seja poluído. Algumas atitudes que podem ajudar o meio ambiente são:

Utilização correta da água:

• É importante a conscientização das equipes de funcionários e também de projetos de reutilização da mesma;
• Sugere-se o uso de torneiras de acionamento mecânico por pedais, onde o pé controla o fluxo de água e as torneiras de acionamento através de raios infravermelhos, que permitem o trabalho livre de ambas as mãos, evitando assim o desperdício e o constante acionamento de torneiras manuais, além de minimizar as ocorrências de doenças transmitidas por alimentos (DTAs);
• Alguns fabricantes de lavadouras automáticas de louças que utilizam sistema de tanque de acumulação chegam a obter uma redução de 50% a 90% no consumo de água em relação à lavagem manual, pois gastam em média 228 litros para lavar 900 pratos, enquanto a lavagem manual gasta 1,2 mil litros de água para lavar a mesma quantidade de utensílios.

 

Diminuir o descarte de lixo:

• Utilizar embalagens recicladas, adotando recipientes adequados para a seleção;
• Sugere-se que seja realizada a separação e armazenamento adequado de lixo orgânico, pois já existem alternativas que o transformam em adubo orgânico. Além disso, o resto-ingesta atrai diversos insetos na área da cozinha.

 

Fontes de energia

• Sugere-se a instalação de lâmpadas economizadoras;
• Deve-se escolher equipamentos de baixa potência;
• Deve-se optar preferencialmente por equipamentos que utilizem gás natural ao invés de energia elétrica;
• Sugere-se a utilização de fornos combinados;
• Sempre que possível, a opção deve ser pela escolha de equipamentos que aproveitam a energia solar, pois estas são ótimas opções para economizar a energia sem prejudicar o meio ambiente. No Norte e Nordeste do país, a energia solar já começa a ser usada como fonte de aquecimento para a água de torneiras de cozinhas e de balcões térmicos de distribuição.

 

A busca de um serviço de alimentação auto-sustentável adequado será o grande desafio de diversos profissionais (engenheiros, arquitetos, nutricionistas, administradores, eletricistas e outros). Porém, hoje em dia, simples intervenções no espaço e a aquisição de determinados equipamentos contribuem para um melhor ambiente de trabalho, fazendo com que diminua os prejuízos ao meio ambiente, atuando assim na preservação do planeta.

 

Referências Bibliográficas:

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Brasília, DF,
[2008?]. Disponível em: <http: // www.anvisa.org. br>. Acesso em: 01jun. 2008.

MONTEIRO, Renata Zambon. Serviços profissionais de alimentação: uma
perspectiva. 2004. Dissertação (Mestrado em Arquitetura e Urbanismo)—
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo, 2004.

MONTEIRO, R.Z; BRUNA, G.C. Projetos para atualização de espaços destinados a serviços profissionais de alimentação. Caderno de  Pós-Graduação em Arquitetura e  Urbanismo, v. 4, n. 1, p. 31-46, 2004.

OLIVEIRA, D.R. A  Cozinha Politicamente Correta - Cozinha Verde. Revista de Nutrição profissional, n.16, p.30-34,  2007.