Leite Longa Vida
Saúde & Qualidade de Vida - Saúde & NutriçãoHistória do leite
Na era dos dinossauros a natureza realizava uma experiência revolucionária. Pouco a pouco, desenvolvia nos ancestrais dos mamíferos, os protomamíferos, dois órgãos que repercutiriam notavelmente na evolução a partir de então: o sistema límbico do cérebro, que é uma estrutura de células nervosas com um papel fundamental na memória e nas emoções, e a mama, uma glândula que produz e secreta o leite, alimento fundamental para o desenvolvimento das crias que nasciam menos preparadas para a competição pela vida e, portanto, mais dependentes de suas mães e de sua comunidade. É justamente dessa fragilidade que surgia o vínculo vital capaz de nas espécies de mamíferos mais evoluídas gerar cultura.
O consumo do leite de outros mamíferos como alimento de uso geral, isto é, não exclusivo para recém nascidos, é outro fato civilizatório importante da espécie humana e marca o início da atividade sedentária. Referências da utilização do leite permeiam relatos desde a pré- história; há trechos sobre ele, por exemplo, na bíblia e na odisséia, de Homero. A terra prometida era descrita como um lugar onde escorriam leite e mel. O povo hebreu tinha o leite como o símbolo da fertilidade. Egípcios e gregos consideravam-no mais do que um alimento, atribuindo – lhe significado terapêutico.
A história é repleta de indicações do nosso profundo vínculo com o leite, um alimento primordial. Aliás duplamente primordial. Primeiro, no plano individual, pois representa em cada um de nós a primeira experiência degustativa e a primeira relação com o mundo. Segundo, no plano coletivo, por conferir aos mamíferos uma vantagem evolutiva ancestral cujo sucesso, nós, os seres humanos, somos a maior expressão.
A relação do ser humano com o leite é crescente. Sua composição original ou modificada, tem todas as condições nutricionais de continuar representando no futuro, tudo que representou no passado. Primeiro, uma excelente fonte de proteínas. Segundo, fornecedor de vitaminas, particularmente A e D. Terceiro, a melhor maneira de obter o cálcio que precisamos. A ingestão adequada de cálcio vem se firmando como uma das principais estratégias alimentares para garantir um envelhecimento sadio e com menor risco de doenças degenerativas, comuns à terceira idade.
O Processamento para a preservação do leite
Ao ser extraído de uma vaca sadia, o leite é praticamente isento de microorganismos, mas sua contaminação pode ocorrer durante a ordenha, após sua obtenção, ou ao entrar em contato com utensílios e equipamentos contaminados pela microflora do ambiente. Assim, é preciso submeter o leite a um processo que garanta sua segurança para o consumo. Destes processos, os mais comumente aplicados ao leite de consumo são: a pasteurização, a ultrapasteurização e a esterilização. Desde a descoberta do fogo, o homem utiliza o calor para preparar alguns alimentos para melhorar seu sabor ou para preservá-los, assim também aconteceu com o leite.
Leite Longa Vida
O leite sem tratamento térmico pode ser obtido e comercializado em más condições higiênicas, sem qualquer controle sanitário, podendo se constituir num disseminador de uma série de doenças. Segundo a Organização Mundial de Saúde, somente no ano de 1998, cerca de 2.2 milhões de pessoas morreram por diarréia, sendo que uma grande parte deste número pode ser atribuída à contaminação dos alimentos e da água. Mesmo em países industrializados, a porcentagem de pessoas acometidas por doenças transmitidas pelos alimentos, por ano, é maior que 30%, devendo ser esta a causa do aumento da ingestão de leite longa vida em 900% do ano de 1989 para 1993.
O leite longa vida ultrapasterizado ou UHT, é o leite líquido homogenizado, que foi submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130 a 150º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo; imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e, envasado assepticamente. Para o leite ser classificado como Longa Vida, precisa, em primeiro lugar, ter matéria- prima de boa procedência, pois o equipamento que processa o leite Longa Vida não opera, economicamente, com matéria-prima de má qualidade. Segundo, passar pelo processo de ultrapasteurização e em seguida ser acondicionado em embalagens assépticas. Dentro destas, o Leite Longa Vida fica protegido de qualquer contaminação e não necessita de nenhum conservante.
O emprego de altas temperaturas na segurança ou conservação do leite está fundamentado nos efeitos deletérios do calor sobre os microorganismos. O controle do crescimento microbiano visa eliminar riscos à saúde do consumidor, e prevenir ou retardar as alterações indesejáveis no leite, aumentando seu prazo de validade.
Tipos de Leite Longa Vida
Existem hoje no mercado vários tipos de Leite Longa Vida. As diferenças entre eles podem ser referentes à concentração de gordura ou quanto aos ingredientes adicionados ao leite:
1.Diferentes Teores de Gordura
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT o leite recebe diferentes denominações conforme o seu teor de gordura:
* dependendo do fabricante2. Leites fortificados: com vitaminas, ferro, cálcio e omega.
3.Leite Homogeneizado : o leite passa por um processo chamado homogeneização, ou seja, quando a gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
4. Leite Pasteurizado: o leite líquido é submetido por tratamento térmico, que consiste no aquecimento do leite à temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 a 5º C sendo envasado em seguida.5. Leite Esterilizado: o leite é pré-aquecido a 70ºC em fluxo contínuo, embalado e em seguida esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento numa temperatura de 20 a 35ºC.
Polêmicas em torno do leite
“o leite pode estar infectado com a bactéria da vaca louca”
Isso seria quase impossível no Brasil, primeiro por que a epidemia só aconteceu no continente europeu, segundo porque a alimentação do gado leiteiro é diferente da alimentação do gado de carne, ou seja, a nutrição do gado leiteiro é basicamente vegetal e o hospedeiro da doença da vaca louca é somente encontrado em rações à base de farinha de miúdos e ossos de ovelha.
“O tratamento térmico do leite faz com que ele perca vitaminas e minerais”
Qualquer tratamento térmico ao qual um alimento é submetido altera a concentração de nutrientes, principalmente de vitaminas hidrossolúveis. Só para se ter uma idéia, quando se grelha uma carne, 20% da vitamina B1 é perdida. A perda equivalente, no caso da ultrapasteurização e da pasteurização do leite, é em torno de 10%. Em relação aos minerais, não há nenhuma alteração com o processamento.“O leite longa vida precisa ser fervido para eliminar as suas bactérias”
Enquanto o leite longa vida estiver fechado não existem bactérias em seu interior. Por isso, fervê-lo logo após a abertura é completamente desnecessário.“o leite não precisa ser ingerido por pessoas mais velhas”
O leite é, também, muito importante nessa fase, já que é preciso proteger os ossos dos desgastes e continuar na prevenção da osteoporose. A melhor maneira é assegurar-se de uma boa ingestão de cálcio, e o leite é uma ótima opção, já que é rico neste mineral.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ALGRANTI, M. Pequeno Dicionário da Gula. Editora Record: Rio de Janeiro, 2000.
CTENAS, M.LB. Leite longa vida indispensável na cozinha saudável. Editora e Consultoria em Nutrição: São Paulo, 1999.
WEISS, S.E et al. Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos. Reader´s Digest: Rio de Janeiro, 1998
