Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas
Saúde & Qualidade de Vida - Tecnologia de AlimentosO consumo de frutas e hortaliças tem aumentado em todo o mundo em função de a sociedade moderna buscar, a cada dia, hábitos de vida mais saudáveis e naturais. A conveniência e a praticidade na hora de comprar e consumir frutas e hortaliças tem levado consumidores a demandar produtos prontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para serem consumidos com segurança. É nesse contexto que se inserem as frutas e hortaliças minimamente processadas, que cada vez mais têm ocupado espaço nas gôndolas de supermercados e de lojas de conveniência em diversos países (MORETTI, 2007).
Além disso, é uma alternativa aos desperdícios de frutos, em média de 20 a 30% em alguns dos grandes centros de distribuição (Junqueira & Luengo, 2000). Essa tecnologia, também chamada de "fresh cut", tem o objetivo de minimizar as perdas e maximizar o aproveitamento da produção, bem como agregar valor ao produto. O produto minimamente processado ganha cada vez mais importância no mercado de frutas e oleráceas. A International Fresh-cuts Produce Association (IFPA) definiu-os como frutas ou hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco (Cantwell, 2000).
De acordo com Osaki e Valentin (2001),os produtos minimamente processados são alimentos que passam por lavagem, classificação, descascamento, corte e embalagem. Podem ainda, em alguns casos, passar por um branqueamento e devem apresentar qualidade semelhante ao produto fresco (SATO, 2009). Muitos fatores influenciam na qualidade das frutas pré-cortadas, como as condições de crescimento e as práticas culturais, a cultivar utilizada, o ponto de colheita, os métodos usados na colheita e manuseio, os padrões de inspeção, assim como a duração e as condições de armazenamento. O estágio de maturação na colheita é fator importante para a qualidade do produto final, que é o resultado da interação deste fator com a cultivar (Alves et al., 2000).
Hanashiro (2003) lembra que a diferença mais evidente entre os produtos industrializados e os minimamente processados é que estes últimos se apresentam em estado fresco, enquanto os industrializados passaram por processos como cocção, congelamento e/ou inclusão de aditivos químicos; estes últimos têm como principal objetivo aumentar a validade do produto, retardando a velocidade das reações bioquímicas que acabam por ocasionar a perda das propriedades dos alimentos e sua deterioração.
Uma desvantagem é que os frutos minimamente processados possuem tempo de prateleira menor que os frutos intactos, pois sofrem uma série de estresse devido às lesões ocorridas durante o período de preparo (descasque e corte), o que acelera o metabolismo devido à destruição da compatimentação de enzimas e substrato, além de proporcionar o escurecimento da fruta (Bonnas et al., 2003; Kluge et al., 2003, e Sarzi et al., 2002). Existem algumas maneiras de contornar esses problemas, tais como: adição de agentes que evitam o escurecimento enzimático (ácido cítrico e ácido ascórbico), a proliferação de fungos (sorbato de potássio) e a perda de peso (cloreto de cálcio); a utilização de filmes plásticos que modifica a atmosfera a que as frutas estarão submetidas, e o armazenamento das frutas em temperaturas baixas (LIMA, 2005).
No caso das frutas, o processamento mínimo ajuda na redução das perdas pós-colheita. Por exemplo, uma fruta que apresenta lesões na casca, mesmo que imperceptíveis, será descartada no processo seletivo. Entretanto, esta mesma fruta, se for aproveitada na forma de produto conveniente, poderá ser consumida e, o que é melhor, com valor agregado maior do que o da fruta in natura (GODOY, 2003).
Segundo Teixeira et al. (2001), os consumidores destes produtos são supermercados, hotéis, restaurantes, "fast-foods", além da população, principalmente as pessoas que desejam praticidade e aquela que dispõe de pouco tempo para preparar seus alimentos.
As vantagens dos alimentos minimamente processados são agregar valor ao produto ao processá-lo; reduzir as perdas pós-colheita; facilitar o transporte; praticidade; racionalização de tempo de preparo; variedade de produtos em qualquer estação; disponibilidade e comercialização pelos supermercados; mais qualidade e minimização de desperdício e segurança dos alimentos, pois minimiza o manejo. Porém, possui desvantagens como a falta de uma legislação sanitária sobre produtos minimamente processados; a falta de conhecimento sobre o comportamento fisiológico, químico e bioquímico do produto; a curta vida útil desses produtos, de 3 a 4 dias; a grande variação nos preços dos hortifrutis e fornecedores mal capacitados, estrutura, logística, abastecimento e embalagens (MERLOTTI). Além de seu custo mais elevado em relação ao produto convencional e a desconfiança de parte dos consumidores por conta de alterações de coloração, em parte devido às variações de temperatura nos balcões refrigerados (MELO, 2007).
A segurança da fruta e da hortaliça minimamente processada é pressuposto básico para o sucesso de empreendimentos nesse ramo de negócio agroindustrial. Desde a observância de regras básicas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) até a adoção de ferramentas de gestão de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as indústrias devem assegurar aos seus consumidores que seu produto é seguro e livre de contaminação química, física e microbiológica (MORETTI, 2007).
As hortaliças e frutas minimamente processadas representam uma alternativa de aproveitamento desses produtos no período da safra, desde que sejam processados criteriosamente, para se garantir a qualidade do produto final. Para que estes produtos sejam consumidos sem nenhum preparo adicional e possam ser conservados por mais tempo, sem causar problemas à saúde dos consumidores, deve-se adotar as boas práticas no seu preparo, e as recomendações de refrigeração no seu armazenamento e distribuição (CENSI, 2006).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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GODOY, R.C.B., Mercado para produtos minimamente processados. 2003. Disponível em: <http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=22951> Acesso em: 25 de julho de 2011.
HANASHIRO, M.M. Relações de coordenação entre agricultura, indústria e distribuição na cadeia produtiva dos produtos minimamente processados. 2003. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Econômico, Espaço e Meio Ambiente) – Instituto de Economia da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, 2003
LIMA, A.S., RAMOS, A.L.D., MARCELLINI, S., BATISTA, R.A., FARAONI, A.S. Adição de agentes antiescurecimento, antimicrobiano e utilização de diferentes filmes plásticos, em mamão minimamente processado. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, vol.27 no.1 Apr. 2005.
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MERLOTTI, N. Alimentos Minimamente Processados. Disponivel em: < http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html> Acesso em: 22 de julho de 2011.
MORETTI, C.L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças / Celso Luiz Moretti. Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007. 531 p.
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SOUZA, B.S., DURIGAN, J.F., DONADON, J.R., TEIXEIRA, G.H.A. Conservação de mamão 'Formosa' minimamente processado armazenado sob refrigeração. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, vol.27, no.2, Aug. 2005
