Conhecidos pelo seu sabor e textura únicos, os cogumelos são considerados iguarias na gastronomia e na medicina alternativa desde a antiguidade. Os egípcios e os romanos acreditavam que eram presentes dos deuses e só deviam ser consumidos em ocasiões especiais. Já os soldados gregos acreditavam que sua ingestão estava associada à força e coragem. Os chineses antigos, por sua vez, diziam que os cogumelos eram o “elixir da vida”, já os incas utilizavam os cogumelos em tradições devido ao seu potencial alucinógeno.
Existem mais de 10 mil espécies de cogumelos, no entanto, apenas 2000 são comestíveis e somente 25 dessas são comercializadas ao redor do mundo. A ingestão no Brasil teve início com o champignon Paris em conserva. No entanto, pela valorização dos cogumelos frescos, a sua versão in natura crua ou cozida é a mais consumida atualmente. Já através da influência oriental, o segundo mais utilizado é o shiitake, melhor aproveitado bem cozido ou desidratado. Como terceiro mais consumido, o shimeji, que combina com carnes, peixes e aves quando cozido ou grelhado.
Os cogumelos, embora pertencente ao reino biológico dos fungos, são também considerados legumes pela Pirâmide Alimentar Brasileira. De maneira geral, apresentam boa quantidade de proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, contém compostos bioativos que podem auxiliar no combate aos radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce das células e o aparecimento de algumas doenças.
Os cogumelos Paris e o Portobello, por exemplo, apresentam composição nutricional semelhante e são fontes de selênio, um importante antioxidante, além de apresentarem vitaminas do complexo B e fósforo, fundamentais para a geração de energia e saúde dos ossos, respectivamente. O shiitake também é fonte de selênio e de vitamina B5, que participa da geração de energia e do metabolismo das gorduras.
Segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC), a produção de cogumelos está presente predominantemente no estado de São Paulo, onde teve o seu início. A Associação também informa que não existe recomendação específica para o consumo de cogumelos, porém, o brasileiro consome 160 gramas per capita. Essa quantidade é pequena em comparação ao consumo em países europeus e orientais, que são superiores a 2kg e 8kg por habitante, respectivamente.
Referências bibliográficas
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