Antigamente, acreditava-se que os sabores eram sentidos através de buracos na língua que levavam a sensação ao cérebro. Depois, diziam que cada sabor tinha um formato diferente e, assim, eram reconhecidos pela língua. Após diversos estudos de anatomia, sabe-se que as papilas gustativas estão ligadas a nervos, que levam a informação ao cérebro para sentirmos os variados sabores. Foi confirmado também que a boca contém, em média, 5 mil papilas gustativas formadas por 50 a 100 células receptoras que se renovam continuamente e sentem os cinco sabores primários: doce, salgado, azedo, amargo e umami.
Durante a alimentação, o paladar é complementado por todos os outros sentidos para dar origem ao sabor: a aparência, o aroma, o barulho da mastigação e a textura dos alimentos, os quais tornam o momento de se alimentar uma atividade muito importante. Além disso, o paladar também auxilia na proteção do corpo, pois junto com o olfato, são a primeira barreira de defesa do corpo, já que através de sabores ou odores desagradáveis, evitamos o consumo de alimentos com toxinas ou micro-organismos indesejados.
O paladar é um conjunto da genética, emoção e aprendizado. Portanto, nascemos com uma certa sensibilidade que pode ser influenciada por fatores psicológicos variáveis e também pelos sabores à que fomos expostos na infância. Por isso, é muito importante oferecer às crianças uma alimentação bastante variada e rica em diversos sabores, além de incentivar que o momento da refeição seja muito tranquilo e em ambientes favoráveis para aproveitar o melhor do sabor dos alimentos. Há ainda estudos que mostram a relação entre o paladar e o estado nutricional, ou seja, pessoas com maior sensibilidade no paladar apresentam menor risco de apresentarem obesidade.
Os alimentos que conferem sabor doce e salgado são valorizados desde a antiguidade. O sabor doce é sentido através da ingestão de alimentos fontes de carboidratos, ou seja, que derivam da glicose, frutose ou galactose. Já os alimentos de gosto salgado possuem cristais de sal, como cloretos de sódio, potássio ou magnésio.
Os sabores amargo e azedo, antigamente, eram somente conhecidos por sinalizar a presença de substâncias tóxicas no alimento, para identificar alimentos inadequados para consumo. No entanto, a busca por novas sensações fez com que esses sabores fossem adotados na culinária. O sabor amargo é sentido através de 35 proteínas variadas, como as presentes no café, chá preto, rúcula e jiló. O sabor azedo, por sua vez, é reconhecido pela língua através de ácidos orgânicos dissolvidos em água que soltam uma molécula de hidrogênio (H+) como o acético do vinagre, o cítrico das frutas cítricas, o málico da maçã, o oxálico do espinafre e o valérico do queijo tipo roquefort.
O umami foi o quinto sabor primário reconhecido, depois de quase cem anos de estudo iniciado por um japonês que foi viver na Alemanha (Kikunae Ikeda). Ele é sentido em alimentos que contém os aminoácidos glutamato, inosinato e guanilato presentes no tomate, cogumelos, soja, batata, cenoura, carnes, chá verde e queijos, principalmente o parmesão. Os alimentos que apresentam o quinto sabor aumentam a salivação, o que leva à dissolução dos componentes de sabor, ou seja, aumentam a palatabilidade dos alimentos, sendo uma alternativa ao menor uso de sal e gorduras.
O corpo também tem a capacidade de sentir sabores adicionais, que são diferentes dos tradicionais ou primários. É o caso do consumo de alimentos picantes, que através de sinais transmitidos pelos nervos da boca, ocasionam sensação de calor e dor, seguida de bem-estar. Os alimentos que causam essa sensação de queimação contêm compostos “pungentes”, como a capsaicina das pimentas capsicum, a piperina da pimenta do reino, a gingerina do gengibre, a sinigrina das sementes de mostarda e o isotiocianato do wasabi (raíz forte).
Existem alimentos para todos os gostos e os sabores podem ser combinados entre si, cada um com sua característica, para uma refeição muito saborosa!
Referências bibliográficas
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