O Ghee, também conhecido como manteiga clarificada, tem sido utilizado há milhares de anos em Ayurveda como agente terapêutico. É produzido a partir de leite de vaca ou de búfala, ou ainda pela combinação dos dois leites e é o produto lácteo mais utilizado no subcontinente indiano (cerca de 30% do leite produzido na Índia é convertido em ghee).
Comumente, o ghee é consumido na sua forma pura, acompanhando pães, ou em preparações como substituto da manteiga comum ou do óleo. Esse ingrediente possui aroma agradável e sabor bastante característico, dando aos alimentos um toque especial.
O ghee é composto por 65% de gordura saturada e 33% de gorduras monoinsaturadas, contendo também quantidades substanciais de óxidos de colesterol. Existem algumas controvérsias sobre a ligação entre o consumo de ghee e o perfil lipídico sanguíneo. Estudo realizado com animais indica que a ingestão de ghee aumentou significativamente os níveis de HDL (o colesterol “bom”), sem alterar os demais níveis lipídicos. Porém, em outro estudo realizado com coelhos, foi observado o aumento significativo do colesterol total, LDL (colesterol “ruim”) e HDL, quando comparado com a ingestão de óleo de oliva e hidrogenado.
Em humanos, estudos realizados com populações indianas e de imigrantes indianos indicaram que o consumo de ghee pode oferecer uma explicação lógica para a alta frequência de complicações ateroscleróticas nessas populações, devido principalmente à quantidade de óxidos de colesterol encontrados na manteiga e ao aumento dos níveis de LDL no sangue.
Por outro lado, um estudo realizado com ratos mostrou que a ingestão de ghee, quando comparado ao consumo de óleo de soja, demonstrou um efeito protetor contra o câncer de mama. O mecanismo de proteção, ainda não está bem esclarecido, porem acredita-se que se dá através da modificação da composição lipídica das membranas, diminuindo a atividade de enzimas relacionadas ao processo carcinogênico.
Apesar de conter maior quantidade de gorduras monoinsaturadas em comparação com outros alimentos da mesma classe, o ghee também possui alto teor de gorduras saturadas e por isso seu consumo também deve ser feito com moderação.
Tabela – Comparação da composição centesimal de gorduras de diferentes fontes.
Referências: (AL-KHALIFAH; AL-KAHTANI, 1993), (TACO, 2011).
Referências bibliográficas
1. Al-khalifah A, Al-kahtani H. Composition of ghee (Samn Barri’s) from cow’s and sheep’s milk. Food Chemistry, Riyadh, 1993; 46(4):373-375.
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5. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos . 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP-NEPA, 2011.
