O cozimento no vapor é uma técnica muito prática, fácil e que apresenta resultados ótimos em diversos aspectos:
– Valor nutricional dos alimentos – por não terem contato direto com a água, os alimentos perdem menos nutrientes em comparação a outras técnicas (como a fervura, por exemplo), além disso não há a necessidade de adição de gordura (como óleos vegetais ou manteiga);
– Aspectos sensoriais dos alimentos – os legumes cozidos no vapor cozinham mais devagar e ficam crocantes e tenros. Os peixes, principalmente os mais delicados, podem também ser preparados no vapor e ficam úmidos e macios;
– Pode ser utilizada para acelerar o descongelamento ou aquecimento de alimentos já preparados;
– Contribui para manter a cozinha limpa (não faz muita sujeira).
A técnica do vapor é muito difundida na cultura oriental, onde costuma ser preparada nas tradicionais panelas (cestas) de bambú; a culinária do oriente aplica o cozimento a vapor para uma grande diversidade de preparações – bolinhos, grãos, vegetais, carnes.
Conheça o passo-a-passo dessa técnica:
1. Prepare seu equipamento: você pode utilizar uma panela própria para vapor ou, caso não tenha este utensílio, improvise encaixando um escorredor de macarrão ou peneira metálicos em uma panela convencional com tampa;
2. Coloque água no fundo da panela (aproximadamente 2 dedos). É importante que a água não tenha contato com a superfície vazada. Dica: para aromatizar sua preparação, adicione ervas e legumes (talos, cascas) na água;
3. Disponha os alimentos na parte vazada (os furinhos que permitirão a circulação do vapor);
4. Tampe a panela e leve ao fogo;
5. Abra a tampa de tempos em tempos para conferir o ponto dos alimentos. O tempo de cocção vai variar muito de acordo com a rigidez do alimento e com o tamanho dos pedaços. Recomenda-se deixar os vegetais “al dente” (não muito duros e nem muito moles) e os peixes cozidos e úmidos.
Os temperos adicionais (sal, ervas secas ou frescas, especiarias) podem ser adicionados antes do preparo ou na finalização no caso dos vegetais. Para os peixes é mais indicado o tempero prévio.
Referências bibliográficas:
1. Wright J, Treuille E. Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias. Editora Marco Zero. São Paulo, 2000 (2ª reimpressão).
2. Abril Coleções. A grande cozinha – Cozinha ao vapor. Editora Abril. São Paulo, 2007.
