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ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA

As plantas condimentares, também chamadas de “especiarias” ou “temperos”, tiveram grande influência na história mundial, foram alvo de atenção de muitos povos e exerceram importante papel nos grandes descobrimentos dos séculos 15 e 16. Ao longo das rotas comerciais da Antiguidade transitavam enormes caravanas carregando especiarias e outras mercadorias do Leste europeu, Goa, Calcutá e do Oriente para os principais mercados de especiarias da época (Nineveh e Babilônia, Cartagena, Alexandria e Roma). Expedições em busca de especiarias eram organizadas para garantir que estes desejados produtos não faltassem. “Um punhado de cardamomo valia o salário anual de um homem simples; escravos eram comprados por algumas xícaras de pimenta-do-reino”.
As ervas e especiarias, além de muita história para contar, trazem prazer às refeições, perfumam, tem o poder de tornar uma simples preparação uma explosão de sabores surpreendente.
O uso adequado das ervas e especiarias também pode ser instrumento para uma alimentação mais saudável; devido aos sabores que agregam às receitas, podem diminuir a necessidade de adição de sal (nutriente que deve ser consumido com moderação), por exemplo.
O quadro abaixo mostra os principais usos culinários de alguns temperos. Experimente!

 

Ervas, temperos e especiarias

Sabor

Principais usos

Alecrim Picante, oleoso, aromático Carneiro, frango, carne de porco, pães, batatas
Cebolinhas Lembra o gosto da cebola, mas mais suave Peixes, ovos, queijos, saladas, sopas cremosas, batatas
Cerefólio Delicado, lembra anis Peixes, frangos, omeletes, molhos
Coentro Aromático, sabor forte e marcante Pratos asiáticos, do Oriente Médio, mexicanos, saladas, iogurtes, ensopados de peixe
Endro Delicado, lembra anis Salmão, arenque, vitela, cenouras, pepinos, batatas, queijos frescos
Erva-doce Semelhante ao anis Sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar, ovos
Estragão Aromático, refrescante Frangos, ovos, tomates
Folhas de curry Apimentado Pratos indianos, caçarolas, sopas, frutos do mar
Hortelã Forte, doce, refrescante Pepino, batatas, ervilhas, queijos, melão, sopas frias, carneiro, iogurte
Louro Aromático, picante Sopas, caldos, cozidos, caçarolas, molhos
Manjericão Adocicado, suave, aromático Peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, saladas, ovos, tomates, pesto, massas
Manjerona / Orégano Doce, aromático, picante Carnes grelhadas, frango, molhos de tomate, ovos, queijos, óleos temperados, marinadas
Salsa Fresca, suave Ovos, peixes, sopas, pão, batatas
Sálvia Amarga, suave Carne de porco, vitela, pato, peru, grãos, ovos, ricota, risotos, massas
Tomilho Intenso, aromático Aves, carnes assadas, caçarolas, batatas
Anis estrelado Suave, adocicado, apimentado Pratos orientais, carne de porco, pato, frango, peixes, frutos do mar, marinadas
Pimenta Caiena Apimentado, forte Pratos indianos, mexicanos, frutos do mar, molhos
Canela Doce, suave, aromática Pratos do Oriente Médio, sobremesas de frutas e chocolates, bolos, pões, pudins, arroz
Cardamomo Picante, levemente azedo Pratos indianos e do Oriente Médio, cozidos, bolos, pratos com frutas
Cominho Picante, suave, terroso Pratos indianos e mexicanos, carne de porco, frango, carneiro, queijo, sopas
Cravo da India Doce, forte Carne de porco, presunto, batata doce, abóbora, bolos, maçãs, conservas
Cúrcuma Suave, delicado, perfumado Arroz, grãos, chutneys, confere ao alimento cor amarela
Gengibre Picante, apimentado Pratos orientais e indianos, frango, legumes, algumas frutas, bolos, biscoitos
Mostarda (sementes ou em pó) Picante, forte Carne de boi ou porco, frango, coelho, legumes, caldos e molhos
Noz moscada Doce, perfumado Massas, molhos brancos e de carne, espinafre, batatas, bolos e biscoitos, pudins de leite, cremes
Páprica Picante, doce ou apimentada Carnes e aves, ovos, legumes
Pimenta-da-Jamaica Parecida com cravo e canela Cozidos, caças, carneiro, cebolas, repolho, vinagres aromatizados, frutas cozidas, bolos, pães
Pimenta-do-reino Picante, suave ou apimentada Quase todos os pratos salgados e até alguns doces
Semente de erva-doce Doce, aromático Sopas, cozidos, peixes
Sementes de papoula Sabor de castanhas, adocicado Pães, bolos, saladas, algumas massas, molhos para carnes e peixes
Zimbro Picante, suave Carne de porco, embutidos, caças, recheios
Açafrão Levemente picante, aromático Pratos franceses, espanhóis e da América do Sul, arroz, paella, risotos
Salsão Suave Saladas, cozidos, sopas, marinadas
Alcaparra Forte, marcante Molhos diversos, salmão, vitela, vegetais
Alho-poró Suave, lembra alho Sopas, omeletes, suflês
Baunilha em fava Doce, aromática Chocolates, café, pudins, sobremesas com frutas
Erva-cidreira Aromático, doce, suave Pratos da culinária brasileira, chás, sopas, marinadas, omeletes, compotas de frutas, peixes e frutos do mar
Funcho Suave, aromático Peixes gordurosos, sopas, saladas de vegetais, pães, biscoitos, embutidos
Gergelim Oleoso, suave Tahine (pasta espessa de sementes de gergelim amassadas), pãoes, bolos, biscoitos, arroz, carnes
Pimenta malagueta Muito picante, forte Pratos mexicanos e tailandeses, molhos picantes, arroz, chutneys
Pimenta rosa Picante, suave Culinária japonesa, queijos, carnes vermelhas, saladas, pratos cozidos, massas, sopas, muito usada como decoração
Pimenta vermelha (dedo-de-moça) Picante, forte Pratos mexicanos e italianos, carnes, frutos do mar, ovos, sopas, tomates, queijos, caldas, molhos, dips, canapés

 

Referências bibliográficas:
1. Wright, J; Treuille, E. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. Editora Marco Zero: São Paulo-SP, 2000.
2. Neto, NL. Ervas e especiarias com sias receitas. Editora Boccato: São Paulo-SP, 2003
3. Pereira, RA.; Santos, OG. Plantas condimentares: cultivo e utilização. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária: Fortaleza-CE, 2013.