A história do queijo se perde, como quase todas as coisas cotidianas, entre mitos e lendas. Relatos contam que a produção do primeiro queijo foi acidental: em meados do ano 10.000 a.C., o leite era transportado em recipientes feitos com tecidos do estômago de animais; durante o transporte, sofrendo a ação do calor, propiciou-se a fermentação pelas bactérias naturalmente presentes nesses tecidos – pronto! O leite havia se transformado em um novo alimento, com uma consistência mais sólida e de sabor diferenciado.
O queijo, além de uma valiosa descoberta de sabor e textura (como ingrediente), foi uma forma de garantir o abastecimento e conservação de um alimento mais perecível (o leite); a fabricação e consumo do queijo estão ligados, portanto, à história da alimentação humana.
Atualmente existem mais de 1.000 tipos de queijo com características (cor, aroma, sabor, textura) muito variadas. O processo produtivo do queijo evoluiu em todas as partes do mundo; pode-se dizer que cada um país/região tem seu queijo original. A identidade de cada queijo varia com muitos fatores: a espécie da fêmea que produz o leite, etapas do processo de fabricação, além de elementos do terroir – atributos únicos associados ao local de produção (clima, ventos, tipos de vegetação). Estes elementos do terroir parecem influenciar principalmente na diferenciação dos tipos de bactérias contidas no leite. A figura abaixo mostra alguns fatores que podem alterar influenciar na identidade dos queijos desde a matéria-prima até sua finalização.
Na cozinha, o queijo é um excelente personagem gastronômico! Utilizado dos pratos mais simples aos sofisticados, doces ou salgados; muito versátil, torna os pratos mais palatáveis e interessantes. O queijo abre uma enorme gama de possibilidades na cozinha, vale a pena explorar.
Referências Bibliográficas:
1. Perry, K.S. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova vol.27 n°2. São Paulo: Março/Abril, 2004.
2. Goddik, L.M. Impact of Terroir on Cheddar Flavor for Raw and Pasteurized Cheese. Oregon State University: 2015.
3. Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais. História do Queijo. Disponível em: http://www.iepha.mg.gov.br/component/content/article/16/28-historico . Acesso em 20 de dezembro de 2016.
