Assim como muitas culinárias regionais brasileiras, a cozinha baiana também é fruto da mistura das raças que povoaram esse estado, mais fortemente negros e portugueses e, em menor escala, apresenta alguma influência indígena.
Características presentes nas receitas tipicamente baianas são os sabores marcantes, picantes, pratos muito aromáticos e o uso do dendê, herança dos africanos. Os negros preparavam receitas, muitas vezes, como oferendas para santos. Os portugueses contribuíram mais com o manuseio de utensílios e com o uso do açúcar.
Grande parte das receitas baianas tem como base peixes e frutos do mar, devido à abundância deste tipo de alimento no local. Outros ingredientes típicos do estado são o leite de coco, as pimentas e o feijão.
As características culinárias baianas mais difundidas (conhecidas no Brasil e no mundo) são típicas do litoral e recôncavo. Já a cozinha do sertão da Bahia apresenta algumas diferenças em relação a litorânea e guarda semelhanças com cozinhas sertanejas de outros estados, sendo marcada pelas carnes secas, carne de bode, uso do aipim, cuscuz, pirão e mingaus.
Algumas das preparações mais “arretadas” da terra de todos os santos são o acarajé (bolinho de feijão frito recheado com camarão seco, vatapá e caruru); o bobó (creme de macaxeira com leite de coco, acrescido de camarão ou peixe); o ximxim de galinha (prato a base de frango com camarões e dendê) e tantos outros pratos que mostram toda a identidade da Bahia.
Para mostrar e celebrar a cultura e culinária tipicamente baianas, no ano de 2006, o SENAC inaugurou o primeiro museu exclusivamente dedicado à cozinha de um povo na América Latina – o Museu da Gastronomia Baiana tem acervo fixo que retrata a construção da cozinha da Bahia, instalações específicas sobre o acarajé e a mandioca e, ainda, vitrines rotativas, que homenageiam ícones fundamentais para a formação da cultura gastronômica baiana.
E a Bahia não para por aí! Apesar de toda essa tradição e peso, a culinária baiana (como todas as outras) está em constante transformação e tem muito espaço e “material” (ingredientes e técnicas) para se reinventar e surpreender cada vez mais. Caco Marinho, chef, restaurateur, curador de projetos gastronômicos e pesquisador, disserta sobre a “nova cozinha baiana”: “A Bahia é grande e é o único estado brasileiro com cinco diferentes biomas. Temos Caatinga, Mata Atlântica, Manguezal, bioma Marinho e Cerrado. Surgem novos ingredientes baianos a cada dia, outros são velhos conhecidos, mas que merecem apreciação e interferências mais técnicas”. O pesquisador acrescenta que com toda essa biodiversidade, os cozinheiros têm inúmeras ferramentas para criar e levar para o Brasil e para o mundo as riquezas baianas.
Referências Bibliográficas:
SENAC. Museu da culinária baiana. Disponível em: http://www.ba.senac.br/Servicos/museu. Acesso em 08 de fevereiro de 2017.
Marinho, C. A nova cozinha baiana. Publicado em: http://atarde.uol.com.br/cacomarinho/noticias/1797916-nova-cozinha-baiana-premium. Acesso em 08 de fevereiro de 2017.
Governo de Estado da Bahia. Gastronomia. Disponível em: http://www.bahia.com.br/viverbahia/gastronomia/. Acesso em 08 de fevereiro de 2017.
