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O QUE É CARNE DRY AGED?

Dry-aged ou simplesmente maturação a seco é um processo pelo qual cortes de carne bovina são submetidos ao armazenamento sob temperaturas de refrigeração e com ventilação controladas, por prazo variável (pode durar de dias até meses) e sem embalagem protetora, resultando em mais maciez e no desenvolvimento de um sabor diferente, fatores que tornam o processo tão valorizado. O resultado é obtido devido a ação enzimática e bioquímica (processos naturais).
Hoje, a grande maioria das carnes consumidas no mundo passaram por algum processo de maturação, ou seja, não são “carnes-verdes” (termo que define o oposto de carnes maturadas), mas há diversos tipos de maturação (temperatura X tempo X ambiente). A principal diferença entre a maturação a seco (dry-aged) e a úmida (wet-aged) está na presença da embalagem a vácuo no caso da maturação úmida. A embalagem a vácuo, como forma mais otimizada e econômica de produzir, transportar e comercializar a carne, já nos anos 60, dominava o mercado no Brasil.
O processo de maturação a seco é, hoje, mais uma arte do que uma ciência, muito apreciado pelos amantes de cozinha e de gastronomia, principalmente considerando a valorização crescente de processos tradicionais e artesanais.
Mas, a acessibilidade não é uma característica das carnes dry-aged. Além da produção complexa e demorada, o alto custo deste tipo de carne se deve ao fato da grande “perda” da massa de carne durante o processo (a peça perde líquido e pode reduzir até cerca de 1/3 do seu tamanho original). Além disso, nem sempre é recomendável tentar fazer o processo de maturação a seco em casa, são necessários controles rígidos para garantir a segurança da carne.
Hoje, a carne dry-aged é considerada iguaria e, no Brasil, é encontrada apenas em açougues boutique e em restaurantes de alta gastronomia. O sabor, para quem está curioso, parece de fato ser a diferença mais marcante para este tipo de carne, mais amanteigado, lembrando quase um queijo; a dry-aged pode ser também menos suculenta, bem diferente do que é hábito e do que é característica desejável para o público brasileiro, em geral.
Para Mark Schatzker, escritor canadense que viajou o mundo em busca do bife perfeito e autor do livro “Steak”, os processos de maturação, sobretudo o dry-aged, são supervalorizados e defende que as duas variáveis que mais causam impacto no sabor da carne são a alimentação do animal e a idade do abate. “Nenhuma maturação – a seco ou úmida – pode transformar um bife medíocre em um bife bom”, relata. Para ele, o fato da a maturação a seco promover mudanças importantes no sabor original da carne, não é algo desejável, “(…)carne tem que ter gosto de carne”, afirmou o estudioso em entrevista ao site BeefPoint.
De fato, a cozinha é um ambiente para experimentação, onde os gostos mais subjetivos podem se manifestar, pode-se ser ousado ou tradicional, o rico é respeitar toda essa diversidade e possibilidades. Maturada ou não, “dry ou wet” a carne tem que ser uma delícia para quem a come!

 

Referências bibliográficas:

1.BeefPoint. Aprenda como procurar carne maturada a seco em sua casa. Disponível em:
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/giro-do-boi/aprenda-como-preparar-carne-maturada-a-seco-dry-aged-em-sua-casa/. Acesso em: 21 de fevereiro de 2017.
2.Feed. Carne Maturada wet-aged ao dry-aged. Disponível em: https://www.feed.com.br/institucional/tecnicas-de-cozinha/carne-maturada-wet-aged-ao-dry-age/. Acesso em: 21 de fevereiro de 2017.
3.Mark Schatzker. Disponível em: http://www.markschatzker.com/. Acesso em: 21 de fevereiro de 2017.
O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. Disponível em: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,acougues-da-cidade-apostam-em-carne-dry-aged,10000025191. Acesso em: 21 de fevereiro de 2017.
4.O Estado de São Paulo. Caderno Paladar. Disponível em: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,na-hora-do-garfo–a-carne-dry-aged-fica-melhor–sim,10000008786. Acesso em: 21 de fevereiro de 2017.