Muitas receitas utilizam a manteiga clarificada (também chamada de ghee) como ingrediente e o motivo da sua utilização na gastronomia não está relacionado à sua composição nutricional.
Primeiramente, a manteiga clarificada nada mais é do que a manteiga integral que passou pelo processo de clarificação – retirada da pequena quantidade de proteínas, carboidratos e da água provenientes do leite, restando somente a gordura pura.
Com que finalidade o processo de clarificação da manteiga é realizado?
Ao aquecer a manteiga integral, as proteínas sólidas ali presentes começam a queimar e produzir fumaça quando atingem, aproximadamente, 120°C. Quando isolamos apenas a gordura, a manteiga pode atingir maiores temperaturas, aproximadamente 180°C, sem que fique queimada e esse é o maior motivo culinário para a utilização da manteiga clarificada. Além da maior resistência a altas temperaturas, ao se retirar a água e os sólidos, aumenta-se o tempo de conservação já que a gordura pura é um meio mais inóspito para inúmeros microrganismos.
Como clarificar a manteiga?
Para se clarificar manteiga, deve-se derretê-la em baixa temperatura para que haja a separação da gordura, da água e dos sólidos do leite. Conforme é aquecida, ocorre a formação de espuma branca na superfície, que deve ser retirada com a ajuda de uma espátula ou escumadeira. Quando a manteiga esfria e se solidifica, deve-se descartar a água que se acumula sob a gordura (caso esteja presente) e assim já está pronta a manteiga clarificada para uso nos preparos culinários.
Referência Bibliográfica
Wolke, R.L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: A ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Zahar; 2003. p. 71-2.
